הוסף למועדפים מערכת עיתון הצבי: 08-995-7777

ערד

והסביבה - ברוכים הבאים לערדניק, אתר החדשות המוביל בעיר ערד.

עולם מתוק

מאת: דקלה שוקרון writer
תאריך: 2012-02-02 10:31:28

עולם מתוק
"עולם מתוק"

אחד מנפלאות הבריאה בעולמנו הוא הטעם המתוק של השוקולד. דמיינו לעצמכם עולם ללא שוקולד? מה היינו עושים בלעדיו?

הוא ממתיק לנו רגעים יפים, גם כשעצוב וגם כששמח, השוקולד תמיד מיטיב עימנו. לפחות בתחושה. לא נכנס לעניין הערך הקלורי של כל ביס בו אנו נוגסים, את זה נשאיר לפעם אחרת. הפעם נתמקד רק בטוב שהדבר המתוק הזה מפיק.

אז מה זה שוקולד?

שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי (Theobroma cacao; "תאוברומה" ביוונית 'מזון האלים'). השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים - לציטין, שתפקידו לסייע ביצירת אמולסיה בין המרכיבים, ולעתים ונילין כרכיב טעם. השוקולד גורם לשחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה, ויש אף האומרים, ממכר.

ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר, המבוקש והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.

בעל מקצוע העובד עם שוקולד ומייצר פרלינים ומוצרי שוקולד נקרא "שוקולטייר" (מצרפתית: Chocolatier).

עץ הקקאו

עץ הקקאו, ממנו מפיקים את השוקולד, תורבת קרוב לוודאי במאה ה-5 לפני הספירה לערך, על ידי בני עם המאיה שישבו במרכז אמריקה. בשנים האחרונות העלו חוקרים סברות כי דווקא אנשי התרבות האולמקית היו הראשונים שגידלו את עץ הקקאו, וזאת כמה מאות שנים לפני המאיה.

בני המאיה עיבדו את פולי הקקאו למשקה שצבעו היה כהה וטעמו מר מאוד. הכנת המשקה היה פשוטה למדי: פולי הקקאו הוצאו מתרמילם, יובשו, ולאחר מכן נקלו ונגרסו לאבקה. המשקה הוגש לשפתיהם של בני השכבות הגבוהות; בקברים שנתגלו בבליז בתחילת שנות האלפיים נמצאו שרידי קקאו בכלי חרס בתוך קברים של אצילים. בני המאיה ובני עמים אחרים במרכז אמריקה היו נוהגים לערבב את אבקת הקקאו עם מים ותבלינים אחרים, ובעיקר עם צ'ילי חריף, וניל וקמח תירס ועל פי הסברה, גם עם פטריות הזיה שונות. ככל הנראה בני המאיה היו מעבירים את הנוזל העכור מכלי לכלי ואוספים את הקצף שנוצר בתהליך ההכנה, ואשר נחשב לחלק המשובח במשקה.

פירות הקקאו- כח וחוכמה

הקקאו היה למשקה פופולארי בקרב האצולה האצטקית עם התפשטות האימפריה האצטקית במקסיקו במאה ה-12. שוויו הכספי היה רב, ופולי הקקאו שימשו כמטבעות עוברות לסוחר. על פי המיתולוגיה האצטקית, הובאו זרעי הקקאו מגן עדן על ידי האל קצלקואטל (Quetzalcóatl) שגורש בשל כך על ידי האלים האחרים. על פי האמונה, פירותיו של העץ מביאים כוח וחוכמה. זאת הסיבה שהבוטנאי השבדי לינה העניק לעץ הקקאו את השם המדעי Theobroma, שפירושו "מתנת האלים" בלטינית. הכוהנים האצטקים היו מעלים כמנחה לאלים את המשקה, ולוחמים לגמו ממנו לפני קרב. מספר חוקרים גורסים כי האצטקים כינו את המשקה בשם chocolatl וממילה זאת נובע השם chocolate.

תהליך ייצור

פולי הקקאו הנקצרים מועברים לתסיסה, הנמשכת בין 3 - 9 ימים. בזמן התסיסה עולה הטמפרטורה בסביבת הפולים עד 50 מעלות צלזיוס, צבעם משתנה מקרם-ארגמני לחום והם מתחילים לקבל את הטעם האופייני להם. מטרתו של תהליך התסיסה היא להוריד את רמת מרירותם של הפולים ולהשמיד את החיידקים. לאחר מכן מיובשים הפולים בשמש. בתהליך זה מאבדים הפולים את רוב משקלם ואת הלחות האצורה בהם. אחר כך מנוקים הפולים היטב משיירי הציפה ומתרמילי הקקאו, ונקלים בגלילים חלולים גדולים במשך כשעתיים בטמפרטורה של כ-130 מעלות צלזיוס. בתהליך הקלייה הופך את צבע הפולים לחום כהה, הפולים מקבלים את הארומה האופיינית להם. משם עוברים פולי הקקאו תהליך של כתישה וניפוי במכונות ובמהלכו מופרדים הגלעינים מהקליפות. לאחר מכן עוברים הפולים טחינה, וכתוצאה מהחום הנוצר בתהליך החיכוך נפלט נוזל המכונה "ליקר שוקולד" (למרות שאין בו כלל אלכוהול), המכיל כ-50% חמאת קקאו וכ-50% מוצקים אחרים.

ליקר השוקולד נלחץ בין מכבשים הידראוליים וכתוצאה מתהליך זה נפלט חלק מהשומן שהיה בפולים, המכונה חמאת קקאו. חמאת הקקאו היא שומן צמחי צהבהב, יציב מאוד, שאינו מתחמצן ואשר עמיד לאורך זמן. זאת אחת הסיבות לעמידותו של השוקולד. חמאת הקקאו היא בעלת ערך תזונתי גבוה ומשמשת גם בתעשייה, לדוגמה בתעשיית הקוסמטיקה. עיסת הקקאו (המכונה גם "עוגה" בשל צורתה השטוחה) שנותרה לאחר היפלטותו של ליקר השוקולד נטחנת לאבקת קקאו, המכילה עדיין כ-20% חמאת קקאו בממוצע, ומשמשת להכנת משקאות ולשימושים אחרים כגון בבישול ובאפייה.

על מנת לייצר את השוקולד, מערבבים ליקר שוקולד שלא עבר תהליך של לחיצה וסחיטה עם חמאת הקקאו שנוצרה בתהליכים קודמים, יחד עם סוכר ותוספות שונות - חלב (לשוקולד חלב), אגוזים שונים, פירות וכד'. העיסה שנוצרה מועברת למכונת ה- conche, שבה היא עוברת תהליך של ערבול, לישה וחבטה במשך מספר שעות עד שבוע. תהליך זה מוריד את הלחות ואת רמת החומציות שבשוקולד ומעדן את טעמו, וכן קובע את מרקם השוקולד ואווריריותו. לאחר מכן מחוממת ומקוררת העיסה מספר פעמים על מנת לתת לשוקולד את הברק והחלקלקות האופייניים לו (תהליך זה מכונה טמפרינג; tempering) ולבסוף, בסיום כל התהליך, נוצקת העיסה לתבניות ומקוררת.